|
|
| 厨房生产的流程包括的环节 |
|
|
2007-8-28 来源：最佳东方网
|
厨房的生产流程具体地计包括食品原料的加工程序、菜肴的配份程序和菜肴烹调程序这三个环节。
食品的原料的加工过程包括了原料的初加工和细加工。初工是指对原材料的宰杀、拆卸、涨发之类的前期加工。在一过程中要求以熟练的加工技术提高原材料从毛料转为净料进的出成率。因为出成会直接影响菜肴成熟后的形态。因此这一过程 中的基本要求在于不断提高员工熟练运用刀功、刀法技艺，掌握各种操作的基本要求和标准。
酸菜过程直接影响着厨房菜肴制作的成本高低，它虽然没有熟练的刀功、刀法的技术要求，但是在这一环节中质和量的掌握却是至关重要的。质就是指所配菜肴的原材料的卫生状况、刀功的形态等。量控制的好坏直接影响着菜肴的成本出口品质量，其责任重大，非同一般。烹调过程是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程中对员工的操作规范，制作数量，出菜速度、出菜温度和装盘造型都应该有明确的要求。由于菜肴烹制过程的时间性极强，个人行为因素至关重要，因此地此过程中充分发挥员工的个人特长，适当定位以确保烹调出的每个菜肴都符合技术要求。 |
|
|
我要发表评论：
|
|
|
|
