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| 高速经营策略 |
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2007-11-8 来源：最佳东方网
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日营业情况分析、销售品项分析、时段销售情况分析、毛利统计等分析等是决策分析的重要内容。对于餐厅决策者来说，数据是最客观诚实的决策依据。可以从数据中摸清特定消费人群的就餐规律，进而制定相应的营销方案。
如一家地处写字楼区的餐厅，平时中午是就餐的高峰，下午客流量明显减少，而周六、日又是相对冷清的日子。通过数据统计分析，老板得出结论：来这里就餐的，绝大多数是周围写字楼的员工，他们的居住地址往往离这里很远，一般只在写字楼吃午餐，晚饭则回家吃，逢周六、日休息，因此形成了以上与别处不同的就餐时间规律。根据这个特点，该店老板制定了中午小台分散、增加特色风味快餐品种、服务员不断巡视、窗口优先等多项专门提高午餐质量、加快就餐速度、餐台合理分布的措施。附近写字楼员工对于午餐的要求不高，而且时间有限，所以快餐是该店中午的主要销售菜品。由于与其他餐厅存在同质化竞争，店老板就在快餐的品种和质量上下功夫，设立了高中低三个档次的价格，以满足不同客户的口味和要求。如炒饭类，从普通的蛋炒饭到高档的咖喱鸡块炒饭、竹筒炒饭等一应俱全，既丰富了菜品种类，还拉开了价格档次，让顾客有了较大选择余地。同时狠抓各档次中主要菜品的质量，比如最简单的蛋炒饭，要求油多、辅料调料齐全，并要求厨师长专门研究与别家店不同的风味，因此该店蛋炒饭的点击率相当高。
其次，为求得最大的客流量，防止出现“死座”，采取了如下几项措施：餐厅内全部摆置两人小桌，*墙的一律为两人桌，如有顾客要求则将几张两人桌拼接；小桌一律漆成红色，因为人对红色会产生焦虑感，不能久坐，所以加快了客流速度；由于中午就餐人数较多，要求服务员出单迅速、并随时注意顾客的要求，要优先将顾客让至窗口，以便给临街路人以“这家店生意真红火”的印象。
但店老板还是不满足这看似辉煌的成果，又致力于解决晚餐和周六、日就餐人数少的问题。店内消费数据的统计结果显示，晚上来就餐的人群可分为几部分，一是生意洽谈，二是附近小区的居民，另外还有慕名而来的顾客。因此店老板将晚餐改为以特色主打菜为主的消费形式，菜品以适合慢吃慢饮的水煮煲汤类等制作精细、口感爽滑的精品菜为主。为吸引顾客，他还将一些卖座的菜品名做成招贴画挂在店门口，以引起路人的注意。除此之外，店老板还在周围小区内发放优惠卡片，推出吃“满100返50”的优惠活动。别看招数不多，但招招有效，慢慢地周围小区都熟知了饭店的名字。 |
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