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| 民族饮食文化—傣族 |
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2009-6-26 来源：http://www.customs.gov.cn
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云南傣族有108．４７万人（１９９６年统计），主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族佤族自治县和孟连傣族拉祜族自治县，同源于古代的“百越”。
远古傣族的先民就生息在云南、广西的大部分地区。傣族地区山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带致和亚热带风光，茂密的原始森林分布广泛，是天然的“植物王国”和“动物王国”，珍禽异兽繁多。
在江河之畔，有许多富饶美丽的坝子，傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，气候炎热，雨量充沛，全年无四季之分，只有明显的干季和湿季。土地肥沃，灌溉便利，宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族，西双版纳有“滇南谷仓”的美称。“芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼槟榔。
云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为“酸傣族”。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。
饮食以大米为主，德宏吃粳米，西双版纳等地爱食糯米。喜酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼摈榔。
到过西双版纳的人，如果只迷恋于那旖旎的热带风光，却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色。
到了黎明之城允景洪，沿油棕成盖的大道转向去曼听公园的路，在曼景兰一带，装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。楼上楼下，面带微笑，绰约多姿的小卜少，正恭候着您的到来。
入乡随俗。当你步上竹楼，殷勤的小卜少便端来一盆清凉洁净的水，让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居，喜欢干净，因此，对水有一种虔敬的感情，一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系，你洗过的手还有一股幽微的香气呢！落座后，小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，更是清香醇甜。这傣茶，包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼……
停杯举箸，面对满桌佳肴，竟有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止，众家全无，一家独有，表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家，定会断言：“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞：“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？”你若是一位博采众家的烹任师，不禁会脱口发誓：“我也要开个傣味餐厅……”
还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。这一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸；鸡、鸭、鱼、肉。草、果、菜，可谓囊括烹任全法，包揽山珍海味。
烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼，全用一种清香宜人的山茅草包裹，内加各种香料蔬菜烤熟，味鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上保留下来。特别是鳝鱼划成薄薄的小片，牛肉丸子插上坚韧的草根，让人不知何物，忘记了血腥，愉快地品尝。
炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条，这是满汉全席；川粤苏闽莱里绝无的东西。青苔片用冷油炸制，颜色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口，又涩又硬，经油一炸，松软柔和，酸甜相宜。牛皮胶是用黄牛皮熬制而成，炸前颜色是半透明的琉璃色，炸好后莹白油亮，脆泡香酥，拈一条沾上一种名叫“南咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中，真有香而不操，脆中有软之感，酸辣香甜咸五味俱全。
煎的也奇：青椒包肉。将油腻包藏在肥硕青葱的辣椒肚里，叫人食而知其味而不知其质，这大概利用形式文饰了内容，造成直观的美感，一下就博得人们的青睐。炒的是臭蒸鸡蛋，名臭实香，香中微有苦凉气，令人回味再三。
煮的是酸笋鸡。版纳满坡遍野翠竹青青，傣家人将嫩竹笋沤酸后用来煮鸡，别有一番“此中有真意，欲辨已忘言”的风味。而且版纳的鸡多是乌鸡，体瘦长，绝少肥胖，肉又香又醇，配上酸笋一煮，真是色香味俱全，古朴、清淡、鲜香。
还有白斩鸡。当然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斩鸡同宗不同味，没有咸、麻、辣的浓烈气息，有的是清淡鲜香的傣家特色，这大概是傣家人不囿于传统，取他人之优，融己之。长，革新创造的一大杰作吧。确实，傣族同胞聚居在中、老。缅三国交界之处，又毗邻泰国、印度。东南亚一带的文化历史，风情民俗，以至宗教习惯对其影响不小，傣族又很开放自由，善于汲取他人之长，于是博采众家，融汇贯通，自成一体。
傣族人民的宗教信仰与其社会经济发展有密切联系。内地傣族崇拜“龙神”、“龙树”，有宗教职业者“波勐”和“师娘”，代人占卜治病。在景谷等地区，也有信仰佛教的。
在德宏、西双版纳等边疆傣族地区，群众驾债小乘佛教。它对傣族社会中政低经济、文化思想等各方面都有其深刻而巨大的影响。
小乘佛教是佛教的正统派。佛教的创始人释边牟尼于公元前四八五年逝世后，以大边时为首的五百教徒，涌出各人所闻，规定为佛说；以富娄为首的五百教徒，也定自己所闻诸法为佛说。至此分裂为名位高、固守旧说的上座(后流为小乘部)和名位低、修改旧说的大众(后流为大乘部)两部。后小乘佛教沿着南传路线，从恒河流域中心地区迅速向印度南部传播，并把佛教的“三藏”用巴利文记录下来，成为正式小乘佛经。早在公元前三世纪，印度高僧摩晒陀王子就到斯里兰卡传教。当时斯里兰卡维阂耶王朝国王帝抄大力支持，为其修建精舍，招收教徒，弘杨佛学，成为向东南亚各国传播小乘佛教的中心地。公元前后，又相继传人缅甸、泰国、柬埔寨等国家。
小乘佛教何时传人我国西双版纳等傣族地区?过去由于汉文文献记载阕略，因而众说纷坛，尚未定论。据新近发现的傣文史料记载，小乘佛教于公元前一世纪左右就由缅甸通过大勋龙传人西双版纳。佛历六三零年(公元七六年)，西双版纳首领叭格那派十二个僧侣前往印度取经，后到斯里兰卡佛寺学习了六年，期满升为佛爷后，带着《维乃》、《书典大》、《阿皮堂玛》、《诺贺被坦》(《本生经》)等佛经，取道泰国、缅甸勐阮(景栋)，经过励龙回到景洪。后相继传至勐海、勐腊各地。
云南傣族地区所信仰的小乘佛教，在教义上主张一切都是空，宣传人空、生空和我空。认为人生所经历的生、老、病、死都不外是苦。因而，在社会实践中主张自我解脱和自我拯救。为了达到此目的，提倡逃避现实，脱离现实的阶级斗争，消极隐居，过寂静的生活。通过“阽”，积善行，修来世，最终达到涅磐。否则来世将受到打入地狱、转生为饿鬼和畜生的三恶惩罚。小乘佛教的佛经总称为三藏：其一是经藏，主要宣传定，即防止静心的散乱；其二是律藏，主要宣传戒律，以约束信徒的言行；其三是论藏，主要是宣传慧，即宣传佛教的理论。由于小乘佛教主张男子在一生中要过一段脱离家庭的宗教生活，才能除苦积善，成为受教化的新人，因而农民都以遣送子弟入佛寺当僧侣为最大的光荣，成年后才有社会地位。在西双版纳，僧侣被分为八个等级，最高等级为“松榴，阿嘎牟尼”，其下为“山卡拉扎”、“沙弥”、“枯巴”、“都意”、“都”、“帕”和“和勇”。枯巴级以上各级僧侣的加封撤换，需经傣族召片领批准；“松溜、阿嘎牟尼”一般只能由召片领和召勋的亲属充任，召片领也被称作“至尊佛主”。封建领主常在宗教节日里亲临佛寺，以佛的名义加封头人。群众的斋僧蹦佛活动极为频繁，且很虞诚。由于村寨各户有共同负担寺院开支和僧侣生活的义务，加上其他宗教活动经费，约占农户农业收入的五分之一，成为农民的沉重负担。此外，还要向召片领、召励等各级封建领主奉献金钱、鸡、茶及其他供物，以示赎罪，并服宗教节日性质的劳役。
傣族历史悠久，在近年发现的傣文史籍中，记述着远古时期傣族先民购有关史迹。公元前一世纪，汉文史籍已有关于傣族的明确记载。汉代称为“滇越”、“掸”，唐代称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“自衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”或“焚夷”，清代以来则多称为“摆夷”。但上述都是他称，至于傣族自称，则一直作“傣”。中华人民共和国成立后，废除了民族压迫制度，按照傣族人民的意愿，正式定名为“傣族”。
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